Как приготовить домашнее вино

Хванчкара, Саперави, Ркацители… Сколько в этих словах яркости и эмоций! Подобными грузинскими названиями пестреют ряды магазинов и супермаркетов, однако мало кто знает, что история этих напитков начинается практически с колыбели человечества. Древние грузинские технологии и сегодня признаны во всём мире, хотя особых секретов производство не держит. Простота приготовления даже самого эталонного грузинского вина упирается в целеустремлённость винодела, поскольку это можно сделать даже в домашних условиях. Однако сначала нужно почувствовать атмосферу, погрузившись с головой в рецепт и некоторые немаловажные факты.

Немного о грузинском виноделии

Темпераментный климат Грузии, давший жизнь около пятистам уникальным сортам винограда, уже с 6-го столетия до н.э. отображается в каждой капле настоящего грузинского вина. Неповторимый вкус и аромат объясняется не только ягодами: грузинские виноделы изобрели собственные технологии приготовления вина, благодаря которым напиток получается более терпким, насыщенным, а значит – с характером! Любители мягких европейских вин, вероятно, найдут грузинское вино грубоватым на вкус, однако в этой яркости и проявляется характер Грузии. Пора ближе познакомиться с истоками и продуктами юго-восточной культуры.

Известные вина

Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.

Белые грузинские вина:

Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.

Красное грузинское вино бывает таких видов:

Один из самых популярных сортов винограда – Саперави, в честь которого даже называют целую группу видов, – в переводе с грузинского означает «тот, что красит». Он практически в порядке исключения характеризуется гранатово-красным цветом сока: источник ярких оттенков ягод других сортов – перебродившая мезга.

Какие сорта винограда искать?

Чтобы получить исконно грузинский вкус напитка, приготовленного вами в домашних условиях, лучше задуматься о тщательном подборе сорта винограда,подходящего для выбранного рецепта.

Первенство среди белых сортов удерживают:

  • Горули мцване («горная зелень»);
  • Мцване («зелень, зелёный»);
  • Ркацители;
  • Цоликаури.

Красные виды:

  • Саперави;
  • Александроули;
  • Муджуретули;
  • Оджалеши.

Грузины создали собственные технологии изготовления вина – кахетинскую, имперетинскую и рача-лечхумскую. Последняя из упомянутых касается производства натуральных полусладких напитков и своими главными принципами приближается к европейскому методу. С двумя остальными таинственными способами пришло время знакомиться ближе.

Рецепт белого вина

Традиционно хочется начать с истоков – первое грузинское вино сделали в Кахетии, отсюда и его название – «Кахетинское». Технология его приготовления не изменилась спустя 25 столетий, так что рецепт этого напитка проверен временем. Особенность метода состоит в том, что этап брожения проходит не только виноградный сок (как твердит практически каждый европейский рецепт), но и кожура, ядра-косточки, а также ветки. Все эти элементы привносят терпкие ноты во вкусовой букет, и даже насыщают цвет напитка солнечными оттенками.

Интересный факт! Специальная бочка из глины – квеври – единственный необходимый резервуар для производства кахетинского вина: в ней мезга бродит. Секрет успешности производства – квеври находятся в почве особых подвалов (марани), поэтому температурные условия брожения всегда подобающие: 12–15 °C. Предварительно виноград измельчают (по традиции – ногами!) на специальных каменных или деревянных давильнях (сацханели).

Кахетинское грузинское вино за счёт того, что рецепт неприхотлив и максимально прост, считается очень полезным благодаря комплексу микроэлементов и прочих веществ, положительно влияющих на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, и – что немаловажно – создаёт прекрасное настроение!

Пропорции и ингредиенты

Тут особо задумываться не придётся, рецепт прост: вам всего лишь нужно найти подходящий сорт белого винограда, а именно Ркацители или Кахетинский Мцване. Естественно, настоящий вкус Кахети получится, если у вас в подвале находится настоящая «квеври», однако максимально приблизиться к оригиналу можно при чётком соблюдении инструкции.

Пошаговая инструкция

  1. Виноград протереть влажным полотенцем, устранив пыль или грязь. Поместить в деревянную ёмкость гроздья вместе с веточками, размельчить ягоды с помощью рук, ног, мясорубки или песта.
  2. Перелить в стеклянный сосуд, накрыть его марлей (чтобы посторонние микроскопические элементы не попали внутрь). Обеспечить этапу брожения постоянные температурные условия прохлады (12–15 °С) и темноты.
  3. В идеале – через три недели молодое вино уже можно пробовать, однако если брожение проходит туго, можно усилить его с помощью добавления сахара или винного материала.
  4. Спустя 4 месяца считается, что вино идеально перебродило; дальше его полагается хранить в прохладных условиях не менее года, хотя максимальная терпкость приходит к напитку после 10-летнего юбилея.
  5. Домашнее грузинское вино осталось процедить (по желанию) сначала пользуясь марлей, а затем снимая осадок путём переливания жидкости в другие ёмкости (бутылки) через тонкий шланг. Главное условие такой фильтрации – трубка не должна касаться дна.
  6. Закупоривая бутылки с Кахети, обязательно помните: молодое недобродившее вино имеет меньший срок годности; выдерживать его абсурдно. Поэтому скорее продегустируйте эксперимент нового винодельного сезона!

Что в итоге?

Это сухое (если не добавлять сахара!) грузинское вино отличается цветом золота и янтаря, а вкус – насыщенностью, передающей спелость налитых соком виноградных гроздьев и летних фруктовых плодов. Полностью раскрыть для себя его букет можно, если пробовать напиток охлаждённым. Его изысканный вкус подчеркнут поданные вместе с ним блюда с морепродуктами или различные салаты, однако самостоятельно домашнее кахетинское вино способно проявить себя как аперитив.

Рецепт красного вина

Как и первый рецепт, второй пункт поведает о классическом красном вине Грузии – Саперави, о котором летописцы упоминали с незапамятных времён. Уже нашим предкам оно запомнилось крепостью и терпкостью, а также яркими цветовыми ассоциациями с вишней и гранатом.

Составляющие

Для приготовления понадобится только виноград сорта Саперави, если вы желаете получить сухой напиток. По своему вкусу добавляйте в процессе сахар (на этапе брожения или перед дегустацией).

Порядок действий

Вы уже знакомы с европейским способом приготовления вина (на чистом соке) и кахетинском методом. Саперави превосходно удаётся с помощью любой из выбранных технологий. Однако существует ещё одна, исконно грузинская, являющая собой нечто среднее между указанными вариантами. Рискните и приготовьте Саперави так, как гласит имеретинский рецепт:

  1. Подготовить виноград: плоды протереть влажным полотенцем, освободить от веток. В деревянной ёмкости измельчить ягоды винограда.
  2. Полученную массу перелить в сосуд для брожения, накрыть его сверху марлей, чтобы газообмен происходил, но инородные элементы не попадали в сусло. Брожение будет происходить полтора — два месяца в прохладных условиях (не выше 15 °С). Второй важный фактор для грузинской технологии – темнота.
  3. По окончании брожения процедить вино, а также при надобности профильтровать.
  4. Закупорить в бутылки, выдерживать не меньше 12-ти месяцев в прохладных условиях и лежачем положении.
  5. Дегустировать охлаждённым!

Продукт

Получается красное сухое вино, на самом деле напоминающее кровь как своим глубоким гранатным цветом, так и в меру терпким, богатым вкусом. Саперави отлично подходит к остротам и мясу, особенно если последнее освежено салатом или овощами. Крепость такого грузинского шедевра часто достигает 12%, поэтому Саперави способно мощно ударить в голову. Одним словом, запомнится надолго!

შედეგები (результаты)

Путешествуя всевозможными уголками планеты и находя новые способы приготовления уже известных блюд или напитков, вы не только совершенствуете своё мастерство, но и значительно приближаетесь к пониманию далёких (на первый взгляд!) культур. А это значит, что душа получает дополнительные силы, чтобы развиваться дальше, углубляясь в поиски особо значительных вещей. Вот так получается: изучали рецепт и занимались приготовлением грузинского вина в домашних условиях, а постигли новые грани своей личности. Открытий и экспериментов вам в каждом погожем дне!

Сорт в основном районе распространения—Абхазии (Грузинская ССР)— известен также под названиями Качичиж, Ажкачич, Каджидж, Качич и др. Имеются указания, что сорт Качичи получил название от имени абхазца Качич (Каджидж), который впервые культивировал его в сел. Абгара Дурипшской общины (С. Н. Тимофеев, 1896). По данным культуры сорта в районах древней Колхиды (Мегрелия и Абхазия) и хорошей приспособленности его к условиям этих районов Качичи является довольно древним абхазским сортом, относящимся к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря — proles pontica Negr.
Качичи, повидимому, с давних пор культивировали в древней Колхиде под другим названием. Лишь во второй половине прошлого века сорт стал известен под названием Качичи и распространился почти повсеместно в районах Абхазии и отчасти Мегрелии. До появления грибных болезней и филлоксеры Качичи в Абхазии занимал значительные площади.
По данным М. К. Балласа (1896), общая площадь под виноградниками в Абхазии достигала 2538 га при культуре на маглари. Можно полагать, что значительную часть этой площади занимал сорт Качичи. Впоследствии грибные болезни и филлоксера вызвали значительное сокращение площадей под сортом Качичи. В 1930—1935 гг. сплошные насаждения сорта имелись лишь в Гудаутском районе Грузинской ССР, в других районах встречались только единичные кусты.
По данным Всесоюзной переписи виноградных насаждений 1940 г., Качичи занимал 26 га. Основные насаждения сорта сосредоточены в районах Грузинской ССР — Цхакаевском (13 га), Чхороцкуском(5,5 га) и Гудаутском Абхазской АССР (3 га). Сорт встречается в Гегечкорском, Цаленджихском, Хобском, Зугдидском, Махарадзевском, Ланчхутском, Цхалтубском и Сухумском районах.
Качичи был введен в стандартный сортимент Абхазской АССР в 1939 г. для приготовления столовых вин.ботаническое описание
Описание составлено на Абхазском опорном пункте Научно-исследовательского института виноградарства и виноделия Академии наук Грузинской ССР в сел. Бомборы (Гудаутский район, колхоз им. Орджоникидзе). Возраст кустов —10 лет. Почва слабо оподзоленная, глинистая, на водопроницаемом галечном наносе. Участок находится в двух километрах от берега моря, рельеф ровный со слабым уклоном к юго-востоку. Площадь питания — 2X1 м. Способ ведения кустов —шпалера. Формировка — двусторонняя с двумя плодовыми звеньями при высоте штамба 45 см с обрезкой на 20— 24 глазка.
Молодой побег (длина 15—20 см). Коронка и первые два листа имеют войлочное опушение (более интенсивное на нижней поверхности), белые со слабо винно-красной каймой по краям. Третий и четвертый листья на верхней поверхности бронзовые, на нижней — серовато-белые. Побег винно-красный с сиреневым оттенком, до четвертого-пятого листьев покрыт слабым паутинистым опушением, выше опушение несколько интенсивнее.
Однолетний побег (лоза). Вызревшие побеги ко времени сбора винограда красновато-бурые. Узлы хорошо выражены, окрашены немного темнее;
Лист. Листья крупные (длиной 17—25 см, шириной 16—23 см), темнозеленые, вытянутые в длину или округлые, трехлопастные и пятилопастные или почти цельные. Поверхность листа ровная или мелкопузырчатая, края лопастей слегка приподняты вверх. Конечная лопасть остроугольная. Главные жилки у места расхождения слабо винно-красные.
Верхние вырезки мелкие, реже средние, в виде входящего угла и щелевидные.
Нижние вырезки обычно отсутствуют, реже едва намечены, в виде входящего угла или щелевидные.
Черешковая выемка чаще открытая, лировидная с острым дном; иногда закрытая с овальным просветом, реже встречаются глубокие, сводчатые выемки с округлым дном.
Зубчики на концах лопастей крупные, прямые, треугольные, с острой, реже с закругленной вершиной. Зубчики по краю пиловидные, реже выпуклые.
Опушение на верхней поверхности листа отсутствует, нижняя поверхность имеет войлочное опушение. Интенсивность опушения листьев по длине побега усиливается от среднего яруса к нижнему. Главные жилки имеют слабое паутинистое опушение.
Черешок фиолетово-красный, короче срединной жилки, реже равен ей.
Осенняя окраска листьев винно-красная.
Цветок. Тип цветка обоеполый. Тычинок пять, реже шесть. Отношение длины тычиночных нитей к длине пестика равно 1,25, иногда 1,5 и более. Пестик правильной формы, конический. Столбик слабо выражен. Рыльце раздвоенное, реже округлое.
Гроздь.
Грозди средние (длиной 14—18 см, шириной 10—11 см), конические, лопастные, реже цилиндрические, рыхлые, иногда средней плотности. Ножка грозди длиной 4—8 см, одревесневшая, у основания окрашена в цвет чубука. Обычно грозди висят на ножке под прямым углом. Длина ножки ягоды 4—10 мм.
Ягода. Ягоды средние (длиной 14—16мм, шириной 15—17 мм), сплюснутые, реже округлые, темносиние, почти черные. Кожица тонкая, но прочная,
покрыта довольно плотным восковым налетом. Мякоть не очень сочная, расплывающаяся. Семена трудно отделяются от мякоти. Сок бледнорозовый, сладкий с приятной кислотностью; аромат слабо выражен. Семян два, реже три, из них около 30% недоразвитых.
Семя. Семена крупные (длиной 7—8 мм, шириной 4—4,5 мм), продолговато-округлые, серовато-бурые с желтоватым оттенком у клювика. Халаза продолговато-округлая, хорошо очерчена, расположена в верхней части тела семени.
Бороздка от халазы к клювику узкая, но хорошо заметна. Брюшная сторона семени килеватая, треугольная, реже плоская. Семенной шов узкий, по всей длине семени хорошо выражен. Впадины узкие, глубокие, тянутся почти параллельно по обеим сторонам семенного шва и сливаются с клювиком. Дно впадины желтоватое. Клювик конический, бородавчатый, сверху с желтоватым оттенком, снизу оранжевый.
агробиологическая характеристика
Вегетационный период. Качичи относится к сортам позднего периода созревания. В сел. Бомборы Гудаутского района продолжительность вегетационного периода — от начала распускания почек до полной зрелости винограда — составляет 176—203 дня.
Вызревание Качичи в 1939 г. (сел. Бомборы) за 176 дней при сумме активных температур 3576° и при относительно большом количестве осадков за этот период дает основание полагать, что сорт может вызреть и в районах со значительно меньшей суммой активных температур и с меньшими осадками. В Телави Качичи вызрел в 164 дня при сумме активных температур 3101гр.Степень вызревания лозы. Побеги Качичи вполне вызревают ко времени сбора винограда. В Абхазской АССР могут вызреть побеги самых поздних сортов, так как в период от сбора винограда до листопада (один месяц) средняя температура воздуха держится выше 10°.
Сила роста. В сел. Бомборы на слабо оподзоленных и водопроницаемых почвах рост кустов Качичи сильный. В предгорной полосе Гудаутского района в сел. Дурипш, Абгара и Гульрипш рост кустов Качичи в форме маглари и даблари также довольно сильный.
Урожайность. Качичи сравнительно рано вступает в плодоношение. В сел. Бомборы первое плодоношение у сорта наблюдалось на второй год после посадки, а полный урожай (5—7 т с 1 га) — на четвертый-пятый год.
Урожайность Качичи в сравнении с другими местными сортами выше средней, а в сравнении с распространенными в Абхазской АССР западногрузинскими сортами (Цоликоури, Цицка и др.) значительно ниже.
При правильной нагрузке кустов урожайность сорта Качичи достигает 10—12 т и больше винограда на 1 га.
Устойчивость против болезней и вредителей. В Абхазской АССР устойчивость Качичи против грибных болезней заметно большая по сравнению с восточногрузинскими и западноевропейскими сортами и меньшая в сравнении с основными западногрузинскими сортами винограда.
В сел. Бомборы при обычном четырехкратном опрыскивании урожай винограда можно сохранить от поражения мильдью. Ягоды менее повреждаются мильдью, чем листья.
Качичи резко выделяется среди местных сортов винограда по устойчивости против оидиума. В сел. Бомборы при обычном трехкратном опылении серой ягоды почти не страдают от этой болезни.
Рекомендуемые подвои. Сродство Качичи с главнейшими подбойными сортами довольно хорошее. Из испытанных подвойных сортов РипариаХРупестрис 3309, 101-14 лучшим является РипариаХРупестрис 3309. В Абхазской АССР для менее влажных, известковых почв по склонам гор и холмов наиболее подходят подвои РипариаХ Берландиери 5ББ и Шасла X Верландиери 41В; для слабоизвестковых и неизвестковых почв в низинах и на слабо покатых склонах подножий гор и холмов — Рипариа X Рупестрис 3309 и 3306.
Особенности агротехники. Для Качичи применяют обычно одно- и двустороннюю формировку с одним-двумя плодовыми звеньями.
Более перспективной формировкой кустов для сорта в Абхазской АССР следует признать местную среднештамбовую многорукавную формировку «олихиари» со свисающими вниз плетями и близкую к ней одно-двустороннюю кордонную с обрезкой на плодовые звенья (2—4). Эти формировки должны быть еще широко испытаны для хозяйственной оценки и применения в производстве.
Реакция сорта на различные условия внешней среды. В Абхазской АССР судить об устойчивости Качичи к зимним морозам и засухе довольно трудно.
Значительную устойчивость проявляет сорт к высокой влажности воздуха и излишней влажности почв. В этих условиях ягоды Качичи, в отличие от многих западноевропейских сортов, обычно не растрескиваются и не загнивают. Качичи хорошо удается почти на всех почвах, за исключением засоленных и заболоченных, если для него правильно подобраны подвойные сорта.
Однако наиболее качественную продукцию Качичи дает на среднескелетных желтоземах, красноземах и карбонатных почвах по склонам гор и холмов.
технологическая характеристика
Механический состав грозди. Качичи является типичным винным сортом .
Выход сусла. В приморской низменной полосе (Гудаутский район) из 1 т винограда выход сусла в среднем составил 72 дкл и выжимок 280 кг. В предгорной полосе на менее влажных участках склонов гор и холмов выход сусла ниже (около 70 дкл из 1 т винограда).
Химический состав сусла и его изменения в процессе созревания винограда. Качичи накапливает значительное количество сахара, причем кислотность остается довольно высокой. Соотношение сахаристости и кислотности весьма благоприятно для приготовления качественных столовых вин.
Использование сорта и характеристика продукции. Качичи используют в основном для приготовления столовых вин. Опыты по приготовлению виноградного сока из сорта дали хорошие результаты. При раннем сборе соки умеренной сахаристости и свежести лишены приторности и довольно приятны на вкус.
Как столовый виноград из-за непривлекательного внешнего вида гроздей, небольшого размера ягод сорт интереса не представляет.
Вина из сорта Качичи, культивируемого на приморской, слегка покатой низине (сел. Бомборы), получаются довольно высокого качества. При достаточной окраске, мягкости и полноте вкуса они развивают сильный своеобразный букет. Вина, приготовленные на Абхазском укрупненном опорном пункте (сел. Бомборы), иногда превосходили по качеству вина из знаменитых красных сортов — Саперави и Каберне-Совиньон из совхоза «Ильич» (Сухумский район), с участков предгорной полосы сел. Гульрипш (см. табл. на стр. 186).
Дегустационные комиссии (26 июня 1938 г. и 16 октября 1939 г. в Сухуми) по проверке качества и характеристике сортовых вин дали винам качичи, в сравнении с винами саперави и каберне, более высокие оценки.
В прошлом вина качичи пользовались большой известностью. По своим качествам особенно выделялись вина качичи с предгорной полосы Гудаутского района. Высокую оценку вину качичи дают Ф. К. Еварацхелия (1934), характеризуя его как «интересное, мягкое, достаточно полное и хорошо окрашенное вино со своеобразным сортовым ароматом», и О. Н. Тимофеев (1896): «отличное, мягкое, ароматичное столовое вино тёмнокрасного цвета».
общая оценка и районирование сорта Качичи — абхазский винный сорт позднего периода созревания, отличающийся средней устойчивостью против мильдью и довольно высокой устойчивостью против оидиума. Сорт приспособлен к культуре во влажных районах.
Из сорта приготовляют красные столовые вина, которые в Абхазии по качеству превосходят вина из других сортов винограда, несколько уступая лучшим сортам для производства красных вин — Саперави и Амлаху.
Сорт перспективен в районах Абхазской АССР для приготовления красных столовых вин.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
Баллас М. К., Виноделие в России (историко-статистический очерк), ч. II, Западное Закавказье, СПБ. 1896.
ГеевскийВ. Н. и Шарер Г. Я., Краткий очерк садоводства Закавказья, «Труды Кавказск. об-ва с.-х.», Тифлис, 1885, № 8, 9 и 12
Демешрадзе В. С., Материалы для районирования и стандартизации виноградо-винодельческой промышленности западной Грузии, Кутаис, 1936.
Егоров А. А., К изучению вин Абхазии, в кн. «Сборник, посвященный В. Е. Таирову в ознаменование 40-летия его деятельности», под ред. В. А. Гер- нета, Одесса, 1925—1926, ч. 1—2.
Кваращелия Ф. К., К изучению абхазских сортов винограда, Сухуми, 1934.
Модебадзе К. Б., Винодельческие районы Грузии, журн. «Вестник ин-та экспериментальной агрономии Грузии», Тифлис, 1929, № 3.
Негру ль А. М. и Кондо И. Я., Наследственность холодостойкости почек гибридов винограда, «Доклады Всесоюзн. Акад. с.-х. наук им. В. И. Ленина», вып. 23—24, М. 1938.
Санжидзе А. О., Почвы Кахетии, Тбилиси, 1940.
Тимофеев О. Я., Очерк виноградарства и виноделия в Сухумском округе, «Сборник сведений по виноградарству и виноделию на Кавказе», вып. IV, Кутаисская губ., Тифлис, 1896.
Чернявский В., Плоды Абхазии, Джигетии и Мингрелии, дикорастущие и полукультурные, «Вестн. Российск. об-ва садоводства», СПБ. 1877, № 2, 3 и 4.
Чолокашвили С. М., Руководство по виноградарству, кн. 2 «Ампелография», Тбилиси, 1939 (на груз. яз.).
Таблицы (нажать для просмотра)

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *